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Donde la cocina mexicana abraza lo vegano | Entrevista a Pali Pali

Con dos sucursales, Pali Pali se ha convertido en un referente de creatividad en un momento desafiante y prometedor para la industria. Este emprendimiento es el resultado del trabajo en equipo, esfuerzo y colaboración. Hace 14 años, Emilio decidió dejar de consumir productos de origen animal, y junto con su socio, buscaban emprender un negocio que estuviera alineado con sus valores y estilo de vida.


El concepto de Pali Pali nació como un homenaje a la rica gastronomía mexicana y junto con el chef Eduardo dedicaron casi un año para desarrollar un menú que representara lo mejor de la cocina de todo el país. El resultado es una variedad de platillos típicos, como fideos secos, esquites, tacos de suadero, tacos gobernador, entre otros, que reflejan la diversidad y el sabor de México. Este es solo el comienzo de un emocionante viaje para Pali Pali en la industria gastronómica.


¿Cuáles fueron algunos de los desafíos al comenzar el negocio?

Emilio: Al comenzar Pali Pali, nos enfrentamos a varios desafíos creativos. Uno de ellos fue el desarrollo del menú, en el que queríamos ofrecer una amplia variedad de platillos del sur y norte de México, como los de Oaxaca, Michoacán, Baja California, Yucatán, Puebla, Ciudad de México, etc. En términos de diseño Pali Pali creó un concepto que refleja una imagen amigable, mexicana, fresca y moderna, tanto en el diseño del proyecto, el menú y la ambientación de nuestras sucursales. 



¿Qué estrategias utilizan para ofrecer platos creativos y atractivos para clientes que no son veganos o alineados al plant-based?

Emilio: Es un conjunto de muchos detalles para construir una experiencia, no solo enfocándonos a los platillos. Al principio para la comunidad vegana era muy emocionante porque ibas a poder comer un taco de suadero, tortas de muchos tipos, albóndigas de semillas, gorditas de chicharrón, entre otros platillos. Eso era muy difícil de conseguir. Y a lo largo del tiempo lo importante ha sido enfocarnos en la experiencia, en los detalles y en dejar una semilla en los consumidores no veganos.


Por ejemplo, las sillas de Pali Pali están hechas de madera y tienen símbolos del proyecto en su respaldo, lo que las hizo merecedoras de una mención honorífica en el premio nacional del diseño en el Museo Franz Mayer en el año 2021. Eso casi nadie lo sabe.


Otra estrategia importante ha sido derribar la barrera entre veganos y no veganos, y cambiar la percepción de que “comer vegano es caro y feo”. Esto nos ha permitido crecer y seguir ofreciendo opciones deliciosas y accesibles para todos. Nos entusiasma ver cómo nuestra comunidad no vegana crece cada día. 





¿Cómo se mantienen actualizados sobre las últimas tendencias y técnicas en la cocina plant-based o vegana?

Emilio: Para mantenernos actualizados sobre las últimas tendencias y técnicas en la cocina plant-based, contamos con un equipo de personas muy profesionales que ven cada proyecto como una oportunidad para aprender. Tenemos la capacidad de ser flexibles y abiertos a nuevas formas de hacer las cosas, lo que nos permite estar al tanto de las últimas tendencias. Escuchamos a nuestros clientes, a nuestros aliados, a nuestro equipo y a proyectos amigos. 


En el área comercial y de marketing, trabajamos con diferentes agencias y constantemente investigo qué está sucediendo. Soy una persona muy curiosa, por lo que siempre trato de tener buenas referencias y conocer gente nueva. Además, tenemos otro proyecto en EE. UU. que nos brinda otra visión del mundo plant-based.

Mantenerse curioso, asistir a congresos y seguir blogs también nos permite estar al día con las últimas novedades en la cocina.


Lo que debes probar en Pali Pali Tacos de suadero y los tacos gobernador, la sopa de habas, el fideo seco, el burrito de milanesa y los esquites callejeros, gorditas de chicharrón, los postres y las bebidas artesanales como el pozol y tascalate. Pero la experiencia no termina ahí, la panadería artesanal vegana de Pali Pali es toda una delicia. Deléitate con los roles de canela recién horneados, el pastel de chocolate y los crujientes buñuelos.

¿Qué tan importante es la sostenibilidad y el impacto ambiental en sus prácticas operativas?

Emilio: Es muy importante y es todo un reto. Tener prácticas responsables con el medio ambiente no es una meta, es un compromiso permanente. Siempre buscamos maneras de mejorar y avanzar en nuestra responsabilidad con el medio ambiente. Actualmente, estamos enfocados en mejorar nuestros empaques, como los vasos, tapas y demás elementos, para hacerlos más responsables. 


Creo que las personas deciden volverse veganas por tres razones principales, hay otras, pero considero que las principales son: la salud (aunque no necesariamente tienes que ser vegano para lograrla), el respeto a todos los seres vivos y el impacto ambiental (el cual es un hecho que el veganismo aporta mucho). En Pali Pali estamos comprometidos con todas estas causas, y seguiremos trabajando para mejorar en todas las áreas de oportunidad que identifiquemos.


¿Qué consejos daría a alguien que está considerando abrir su propio restaurante plant-based/vegano?

Emilio: Mi consejo sería que primero revise bien sus motivaciones y expectativas. Es importante disfrutar mucho lo que se hace, pero la motivación debe ser sólida para enfrentar los retos que vendrán en el camino. Abrir un proyecto plant-based o vegano por gusto a la comida es una cosa, pero nuestro objetivo o compromiso es lo que nos mantendrá ahí. Será un camino difícil que exigirá nuestra mejor versión, pero eso es lo bonito del emprendimiento. Nos reta a ser mejores y a proyectar lo mejor de nosotros al mundo.


Imagina el futuro: ¿Cómo visualizan el crecimiento de la industria vegana/plant-based en unos 5 años?

Emilio: Siempre me gusta ser positivo cuando se habla del futuro. A medida que la información sobre el impacto ambiental y las implicaciones para la salud se vuelva más evidente, más personas buscarán reducir su consumo de productos animales. Se volverá evidente y de mayor tendencia.


Es importante destacar que no se trata de obligar a todos a volverse veganos, sino de proporcionar información para que cada persona pueda tomar decisiones conscientes y reducir su impacto en el medio ambiente, me parece que la verdadera batalla es con la industria y su impacto ambiental. Con la creciente cantidad de proyectos y el aumento de personas que disminuyen su consumo de productos de origen animal, estoy seguro de que esta tendencia continuará en los próximos años. La clave está en brindar más información para que la gente tome decisiones informadas.


Por ello nuestro hashtag principal es #comeconsciente, tener mayor información de lo que consumimos para que podamos analizarlo mejor, entender su impacto tanto en nosotros como en los animales, el medio ambiente y el mundo en general.


Pali Pali nos ha inspirado a replantear la forma en que disfrutamos los sabores tradicionales. De ahí su lema principal: 


“Haz más de eso que te hace feliz sin lastimar a nadie”


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